一、菜谱方面:啥叫返砂啊？
比如你做拔丝地瓜的时候没有做好成品在稍微降温的时候糖稀变成砂糖的样子叫做返砂。不过很多菜也采用了返砂为烹调方法，比如返砂花生等等。。。。。。
二、苹果脆片返砂如何解决？高分
方法一：适当的提高还原糖的含量应该可以避免生产中返砂。
方法二：加入麦牙糊精，它有抗结晶性。适量加入到硬糖及半软糖中，可防止糖果返砂，延长货架期
糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出。这就是我们常常在糖果（特别是硬糖）的表面看到一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性。“返砂”过程是由表及里地反复进行的，直到糖粒全部返砂为止。
果脯，在加工、贮藏、销售过程中，表面往往会出
现一层白色的结晶，此谓“返砂”，它既影响产品的外
观，又降低果脯的含糖量，同时也削弱了保藏作用，有
损于制品的品质。
果脯返砂的主要原因有：1 ．单纯使用葡萄糖。纯
粹的葡萄糖液，渗透压大于同浓度的蔗糖液，具有很好
的保藏作用，但在室温下溶解度很小，极易析出结晶，
所以不宜单独使用。2 ．糖煮时浓度过大。糖煮时若糖
浓度超过4 5 ％，因糖液粘度过大，而使糖液不易渗入
到果品内部，造成表面结晶，在整个糖煮过程中，若糖
液浓度大于糖的溶解度，产品也会造成返砂，若糖煮后
贮藏温度低于1 0 ℃，也会造成结晶而影响品质。3 ．
蔗糖转化过度，加工果脯多用蔗糖，蔗糖在较低P H 值
和较高温度下转化较快，一般水果都含有适量的酸分，
果品和蔗糖在酸性条件下共热，蔗糖就会生成过多的转
化糖，而降低糖的溶解度，产生葡萄糖结晶。
因此，防止返砂的措施应为：1 ．贮藏果脯的温度
以1 2 —1 5 ℃为宜，避免温度过低而引起蔗糖晶析；
2 ．糖制时加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等。
由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺，温度较高，并且一般都采用蔗糖，在贮藏温度低于10℃时，容易结晶析出而“返砂”。另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出。
为了避免糖制过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜（含葡萄糖和果糖）。因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”。另外，对于含酸量较少的原料，糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化，当转化糖的含量达30％～40％时，也可达到防止“返砂”的目的
三、蜜饯春砂仁有什么作用
春砂仁美食： 春 砂 仁 肚 条 配方：春砂仁末10克，猪肚1000克，胡椒粉3克，花椒5克，生姜15克，葱白15克，猪油100克，绍酒50克，味精3克，湿淀粉20克，盐5克 效用：猪肚为补脾胃的要品，又辅以化湿醒脾、行气和胃的春砂仁等配合，用于脾胃虚弱，食欲不振，或食少腹胀、妊娠恶阻的人，非常适合。 制作：1、将猪肚洗净，下沸水锅焯透捞出刮去肉膜。另将锅中渗入清汤，放入肚条，再下生姜、葱、花椒煮熟，打去泡沫，捞起猪肚待冷切成条；2、将原汤500克烧开，下入肚条、砂仁末、胡椒粉、绍酒、猪油，再加味精调味，用湿淀粉着芡炒匀起锅装盘即成。 春 砂 仁 蒸 鲫 鱼 原料：鲜鲫鱼一条，春砂仁末3克，油，盐，豆粉。 制法：先将鲜鲫鱼去鳞和肠，洗净，用油，盐同砂仁末一起放入鱼腹内，再用豆粉封住刀口，放在碟上，用碗盖紧；隔水蒸熟即可食用。 功效：醒脾开胃，利湿止呕之功效。 春 砂 仁 粥 原料：春砂仁末2～3克 ，大米50～75克。 制作：将大米淘洗后，放入小锅内，加水适量，如常法煮粥，待粥将熟时，调入春砂仁末，稍煮即可。 用法：每日可供早晚餐，温热服食。 功效：健脾胃，助消化。适用于小儿食欲不振、消化不良。 宜忌春砂仁放入粥内后，不可久煮，以免有效成分挥发掉。 春 砂 仁 鲫 鱼 汤 原料：春砂仁末5克，豆蔻1枚打碎制成粉，活鲫鱼500克(毛重)，姜、葱、黄酒、味精、烹调油、食盐适量。 制作：将活鲫鱼宰杀后，去鳞及内脏洗净，悬吊沥水。待锅中油热后将鱼煎至微黄，煽葱及姜加清汤 及黄酒、味精、食盐用武水煮沸，然后用中火继续煮至鱼汤呈白色，将春砂仁末、豆蔻粉用纱布包好投入同煮，待鱼肉熟即可。 功效：本品主要营养成分含蛋白质47克，脂肪17克，碳水化合物12克，热1628千焦耳(389千卡)。 砂仁消食开胃，温脾止泻，温胃止呕，行气化湿；豆蔻燥湿健脾，温胃止呕；鲫鱼健脾利湿，滋养脏腑。因此本品具有健脾补虚，行气利水之功效。适用于脾胃虚弱，虚寒气胀，脘腹胀痛，食欲不振，体虚水湿停滞，腹水及水肿等患者。但不宜与芥莱同食，鲫鱼不能与麦门冬同煮。 特点：本汤味极鲜美，芳香诱人。 春砂仁荷叶饼 原料：春砂仁末20克，发酵面3000克，白糖1100克，熟猪油1000克，苏打20克。 制作：将春砂仁末与白糖、苏打粉一同放入发面中反复揉匀后放几分钟再进行揉匀，搓成长圆条，切成 80 个面剂，立放于案板上依次排好，刷熟猪油做成荷叶形，入笼旺火开水锅内蒸10分钟即成。每次可服2块，日服2次。 功效：健脾开胃，化湿去痰；适用于女子痰湿所致之月经过少，经色淡红，质粘腻如痰，胸闷呕恶，形体 肥胖3或月经来后又连续停数月，形胖体乏者。
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