·香蕉果脯的加工技术

(一)工艺流程

原料→熏硫→剥皮除丝络→切片→硬化→漂洗→热烫→糖渍→烘干→包装→成品

(二)操作要点说明

(1)原料：要求选择7～8成熟、无破皮、无腐烂的香蕉。

(2)熏硫：在密闭的容器中进行，控制温度为70～80℃，二氧化硫的浓度为1％～2％，当果肉二氧化硫浓度不低于0．1％即可取出香蕉。熏硫的目的：①护色；②提高营养物质特别是Vc保存率；③增加细胞膜渗透性，加快糖分的渗透，缩短糖渍时间。

(3)剥皮除丝络：经熏硫的果品，剥去外皮，并用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的丝络挑除或拣去。

(4)切片：将果肉切成0.5～1厘米厚的薄片，一般沿轴向30℃左右方向切片。

(5)硬化：将切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡，直到蕉片完全硬化为止。硬化液每千克水中加3克焦亚硫酸钠、5克氢氧化钙、2克明矾、20克食盐，经搅拌均匀后静置一段时间，取上层清液，并调整pH值为10～10.5。

(6)漂洗：将硬化的蕉片捞出，用清水漂洗干净。

(7)热烫：将漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中热烫1～2分钟。

(8)糖渍：分三次进行，第一次糖渍浓度以30％为佳。

(9)烘干：将最后一次糖渍的蕉片捞起，沥干糖液，在60～70℃下烘干。

(三)产品质量指标

1．感官指标

色泽：淡黄色，肉质呈半透明；组织及形状：片状，块形整齐，大小均匀，表面干爽无糖霜，洁净无杂质，质地饱满；滋味：味甜而不腻，香蕉香味浓。

2．理化指标

糖分(总糖)50％～60％；水分14％～18％；残留二氧化硫< 20毫克／千克。

3．微生物指标

细菌总数≤750个／克；大肠杆菌≤30个／100克；致病菌不得检出。

柠檬脯如何加工？

这是果脯蜜饯类食品，原料是柠檬盐胚。加工技术如下：1.原料处理：咸柠檬脱盐，经浸水处理，采用流动水脱盐和经常换水脱盐时间大大缩短，否则用静水浸泡所需时间较长，脱盐程度一般无需把盐份完全脱掉。可保留2-3%盐量，同时也能保持部分酸味。2.脱盐后烘到半干状态。3.透糖工艺：因为柠檬个体较大，肉质较厚，应用多次透糖法，首先是配制40%糖液，所用砂糖量为原料0.7-0.8倍，再配成40%糖液，在糖液中加入0.5-1%食盐，0.05%山梨酸钾或0.1%苯甲酸钠，把混合糖液煮沸直至砂糖溶解后，加入半干状态原料进行浸渍。在浸渍过程中，糖液要不断加热浓缩，提高糖度，这样反复操作直至糖液浓度提高到65%，也就是其可溶性固形物浓度提高65%时再维持此浓度浸渍2-3天，观察柠檬呈半透明状态透糖过程可结束。如果要缩短生产周期，一般可把原料切成若干片状，进行透糖，其生产周期5-7天便可完成。4.干燥：把原料从糖液中捞起在60-65摄氏度下进行干燥，含水量约25-26%。5.包装6.成品：柠檬脯应具有浅黄色半透明，表面不返砂，片状，有柠檬芳香，酸甜可口。含糖量55%以上，含水份25-26%。

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