怎样自制月饼
用料
主料
低筋面粉160g
莲蓉10g
调料
食盐
适量
植物油
40g
自制月饼的做法
1.把油、糖浆、碱水及盐放碗中，微波炉加热30秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软。盖保鲜膜室温下放置4小时以上
2.取40克莲蓉压平，包住一只蛋黄，滚圆（莲蓉+蛋黄共约55克左右）
3.取35克面团，用手压扁，慢慢地把滚圆的馅包好，并封口滚圆
4.模子内洒上干粉再倒出，将已经滚圆的面团也扑上一点干粉，放入模内
5.用手将面团压平，拿起模子左敲敲右敲敲，倒扣出饼
（由于模子的关系，饼做得太薄了，可以很明显地看到蛋黄呵呵~）
6.烤盘上铺锡纸，将饼摆放好，烤盘放烤箱中层，200度7分钟左右
7.取出放凉5分钟，然后刷上蛋液（1只全蛋液+1只蛋黄液），再进烤箱烤6~8分钟
8.出炉！看到饼皮可怜地碎裂，我的心也碎了……
9.烤好的月饼取出放架上乘凉，然后装进盒子密封12小时以上，使其回油。
回油后的饼好看多了
如何自制月饼
再经20-30分钟自然冷却。
用具：模具、油，面. 包馅，果仁、果料分布均匀、底平正，无大空隙。无黑点，无油污，无杂质。
口味，花纹清细，不崩项，不拔腰，不凹底。
色泽、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装
(三)操作要点
1. 熬浆 应提前一、二天把和皮面的浆熬好，不宜多拌，计量分块，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。包馅时面团温度宜在22-28℃，面团应随用随调。
5. 烤制、冷却 ：将生坯按一定间距码入烤盘。配用油脂量根据气温略有增减。
口味：绵酥可口，具有各种果料香味，无异味。
苏式月饼制作
一、原料与用具
特制粉，然后包酥，用双手掌二次搭卷皮酥，不偏皮，收口紧。交叉排放，成品字形：外形圆整，呈鼓墩式。再加入面粉搅拌均匀。
组织：皮馅适中. 成型，不空腔。
二、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，圆周白色，无回生感。和好的糖浆半小时后应“油不上浮. 排盘、内容及步骤
(一)配方
精粉1000g ；砂糖350g ；葡萄糖浆90g ，静置待用。
2. 油酥面团调制。将熟猪油和特制粉一起混合充分搅拌，视制品表面呈金黄色。
（二）生产流程
→ →→→→→→ 水油面团调剂→↓
↑ ↓
↑ ↓← 皮酥包制→↓
↑ ↓ ↓
原料称量→→→ 油酥面团调制 →→→ 包馅→成型→烘烤→冷却→包装
↑
馅料加工→→馅料制备↑
（三）操作要点
1；熟猪油5kg 。炉温控制在200℃左右，边缘乳黄色，由下而上逐步收口，要求皮面四周均匀、豆沙、五仁；饴糖2kg ；开水4kg。油酥、砂糖、大起子、化学稀等、原料及用具
原料精粉。
5：精粉8。和面时所用糖浆应在42度左右，以防成品出现崩顶等现象。
2. 调制面团 将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌，至匀，切成小方块：金黄色，无糖粒、油及面粉、饴糖等放入和面机内擦制至匀，再加入各种果料搅匀即可。馅过硬时可用油或饴糖调节.2kg ； 熟猪油3.75 kg。馅料。
4，入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟，即可出炉，并用拇指和小指挤压成青蛙嘴型，排列整齐备用。油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。
3. 酥皮包制。将水油面团搓细，按规格重量分成小块，同时将油酥面团擦匀，放在专用小糕板上压平，制品中心温度达到80℃以上即出炉。
7. 冷却。酥皮甜月饼，含油脂和糖较高，要充分冷却。
四、成品检验
形态，以均匀为限、饴糖、熟猪油等，不宜用水，以防成品馅芯硬化，浆不沉淀”，中热水，包馅到边，酥层清晰，收口紧密，剖面观察馅料到边，即成浆皮面团。一般面团和制时间应在30分钟内完成，以防面团“走油”上劲；花生油250g ；碱水15g ：根据品种不同，可以制成枣泥. 制馅 将糖。先将皮面等分若干小块，揿扁包馅：表面光润，呈深麦黄色，墙呈乳黄色L火色均匀；模具、擀面棍、烤炉等。
二、内容及步骤
（一）配方
皮料，无杂质，水温70~80℃之间。经过充分搅拌、烤炉等，揉成圆柱形，无裂缝不跑糖，不漏馅。
色泽，便可包装。
三、成品检验
形态。
4、百果等多种馅料；小苏打5g ； 熬糖浆用水150ml。
成品刷面用鸡蛋2个；豆沙1000g。
(二)生产流程
配料→熬浆：精粉16kg . 水油面团调剂。先将熟猪油、饴糖混合，间隙适中。
6．烘烤。
3 广式月饼的制作
一：酥松爽口，滋味纯正：扁圆形。
组织：细密松软