君之烘焙一怎样做月饼
苏式月饼,其实不是起源于苏州,而是扬州一带。那么,为什么叫“苏式月饼”呢?因为最早的时候,这月饼叫“酥式月饼”,传着传着,久而久之,大伙儿都以为是“苏”式月饼,于是,苏式月饼这名字就传下来了。
顾名思义,“酥”式“酥”式,这种月饼的饼皮是相当香酥的,和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上,它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的,如莲蓉酥、菊花酥等。
今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同,这儿介绍的这种配方,个人比较喜欢,仅作大家参考。
另外,再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮,一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香,二是因为猪油的起酥性非常好,用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少,猪油也越来越难以买到。在南方城市还好,北方城市很少有见到卖猪油的。
如果买不到猪油,可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差,用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外,还有白油、酥油也可以替代猪油,但这两种油脂和猪油一样,不容易买到散装的,而且还不如猪油健康呢,家庭制作里,用它们替代猪油没有太大的意义。
如果你想使用猪油又买不到,可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油,就是上次回家我妈帮我熬的,足足1小桶,用到现在还有呢。
【鲜肉月饼】(参考分量:9个)
水油皮面团:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克
油酥面团:普通面粉100克,猪油50克
鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺(5ML)
表面装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量
烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。
制作过程:
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。
7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片,从外往内卷起来。
12、卷好的面团如图。
13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样,再次把面片卷起来。
15、卷好的面团如图。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。
21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。
TIPS:
1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。
怎么样做咸月饼
咸月饼----鲜肉月饼
鲜肉月饼(约9个)
水油皮面团:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克
油酥面团:普通面粉100克,猪油50克
鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1勺,白芝麻1/2勺,
香油10ML,酱油1/2勺,料酒1小勺,盐6克,姜末5克,
蒜末5克
表面装饰:蛋黄液,白芝麻
烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟
起酥面团制作方法:
1、水油皮面团所有材料放入一个碗里混合均匀;
2、油酥面团所有材料放入一个碗里混合均匀;
3、和好的水油皮面团(大)、油酥面团(小);
4、各分成9个大小相同的小面团,盖保鲜膜,静置松弛15分钟;
5、取一个水油皮面团,擀成圆形;
6、放上一个油酥面团;
7、用水油皮面团把油酥面团包起来;
8、收口向上放案板上;
9、压扁,擀成椭圆形;
10、由上而下卷起来;
11、收口向上,盖保鲜膜,静置松弛15分钟;
12、取松弛好的面团,擀成近似椭圆形长条;
13、卷起来;
14、收口向下,盖保鲜膜,静置松弛15分钟;
15、取一个面团,收口向上,用大拇指从中间压下去,四角合到中间,
成一个圆球状。
这就是一小份起酥面团。
鲜肉月饼的制作方法:
1、把猪肉馅及所有调料放入一个碗里;
2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性,拌好肉馅备用。
3、取一份起酥面团,收口向上压平;
4、放鲜肉馅于面片上;
5、包成圆球状后,收口向下放入烤盘,整形,表面刷蛋黄液 ;
6、洒白芝麻。
7、烤箱中层,200度,20-25分钟
TIPS:
1、整个操作过程比较长,建议操作过程中,随时用湿布或保鲜膜盖往面团,以防干燥;
2、水油皮一定不能和得太干,否则最后的包裹不容易合口,造成漏馅;
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