一、请高手帮我分析一下，我的戚风蛋糕开裂的原因

戚风蛋糕基本是都会裂的！！这说明你的蛋清打得够发！！要是你不想裂的话，你可以试着用低温 延长时间烤！

蛋糕沾模是都会的！！虽然你买的是不沾模！但是不沾模不是说都不会沾、只是说洗的时候只要用水泡一下就很好洗掉！ 白色的阳极是说蛋糕会更好发起来！

二、戚风蛋糕开裂是怎么回事

开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志（虽然很多人追求不裂，图好看呢还是图好吃呢）

想不裂也简单，蛋白打到湿性打发，减少戚风的膨胀度，适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂

戚风做的好吃就行，做蛋糕不管裂不裂都要切去表层，还不是一样

三、戚风蛋糕表面干裂，30分钟时间还没到就这样了，3个蛋的

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

1、 烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。

2、 配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。

坍塌的真相:戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌

导致这种情况的原因一般有两种:

1、配方中的湿性材料比例过重。

比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。

这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g

制作步骤:

1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。

2、加入细糖，搅拌使糖溶化。

3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。

4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。

5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。

6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。

7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。

8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。

9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。

10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。

11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。

12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度，烤制30min。

13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。

注意事项:

1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。

2、出炉后应及时倒扣。

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

四、我考的戚风蛋糕开裂了，是怎么回事啊？

温度高了，戚风蛋糕开裂很正常，开裂不是很厉害的话等蛋糕脱模回缩以后就看不出来了

五、戚风蛋糕烤开裂是怎么回事？

如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：

一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。

二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。

三是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。

一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦，祝你早日成功啊！

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