一、戚风蛋糕会塌下去 为啥呀

戚风蛋糕会塌的原因分析

一、出炉秒塌

这样的，百分之八十是蛋白有问题！1. 蛋白进水

器具没有擦干净，没做到无油无水；

在做其他程序时，不小心溅了水进去。

我有次蛋白分离好了之后在旁边挤橙汁。然后……蛋白就怎么也打发不好了，出炉就塌！所以，蛋白分离好之后，盖上保鲜膜，放得远一点再做其他工作。

2. 蛋白里混有蛋黄

蛋白里要一丁点蛋黄都没有才好！否则很难打到位。

如果不小心把蛋黄滴进去了，用干燥的勺子一点点舀出来！

3. 蛋白打发状态不对

重度湿性发泡（下图）。可以看到拉出来的勾垂得很厉害！这样状态的蛋白不足以撑起整个蛋糕。

打发过度（下图）。蛋白已经废了，里面没有空气了~所以，没什么好说的。

最稳定的打发状态——碗里有直立尖角，打蛋头上有鹰嘴勾。

PS: 大弯勾的话也可以，但我觉得不如直立勾稳定。直立勾可能造成蛋糕开裂，但是更松软。口感和味道最重要，不是么？

4. 蛋白消泡

拌蛋糕糊时操作不对：转圈拌或长时间拌。正确操作：炒菜式翻拌。

拌好后没有立即烤：放久了，蛋糕糊里的空气扛不住水分的腐蚀，叛逃了！

5. 中途开烤箱

多次气温骤降，导致蛋糕内部的空气无法持续有力地膨胀。

正确的做法是：除了盖锡纸，中途不要再开烤箱。

并且，尽量控制蛋糕在烤制30分钟左右均匀上色，然后盖锡纸。那样蛋糕已经膨胀到最高点，里面的水分已经出来得足够多，盖锡纸不会影响水分蒸发。

每个烤箱都有温差，至于你的烤箱设置为多少度才能正好满足这个要求，只能靠你自己去摸索了。

6. 上火温度偏低

上火低，上半部分蛋糕糊里的空气就无法持续有力地膨胀，水分无法持续大量蒸发！因此，上半部分蛋糕组织无法成型。

这就是很多人用电饭锅做蛋糕失败的重要原因！电饭锅没有上火！只能整个电饭锅的设计水平如何了。有些电饭锅真的不适合做蛋糕。

二、戚风蛋糕底部塌的原因是什么

戚风蛋糕底部的塌陷原因是，在烘烤过程中由于底火不足所导致的。一般的来说，商用烤箱或台式烤箱在烘焙食物的时候，上下火的温度需要严格控制。总体原则是下火大于上火。如果是家用嵌入式烤箱，戚风蛋糕的烘焙食谱及做法是

烘焙食谱  戚风蛋糕的做法

德普烘焙实验室嵌入式烤箱戚风蛋糕的做法

烘焙食谱原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克  色拉油35克  

      蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

制作：

 蛋黄部分

 将10g糖、水、油融合均匀

蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’

筛入低粉，手动混合至无干粉‘

 蛋白部分

将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；

取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.

  将德普烤箱调至145度烤制30min

  再将温度升至165度  烤制25min左右

  取出 立即倒扣，一小时置凉后  脱模即可；

三、为什么戚风蛋糕在烤的时候会下塌啊，急

是你在打蛋清的时候不够发，还有做蛋糕最好加白糖，而不是加糖粉，做饼干才加糖粉的，打白糖要分次加在打发的蛋白里，直到打到蛋白发硬才加蛋黄

四、戚风蛋糕为什么烤好后会塌

可能有这样几种原因：

1。蛋白打发不到位

如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。

做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况

2.模子的问题

好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好

也不要弄油纸涂油什么的

3.搅拌不均匀

如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。

戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:

蛋白没有打至乾性发泡

面粉拌入时过度搅拌导致出筋

烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

五、戚风蛋糕做完工为什么会瘪下去

1配方不对

2没烤透，水份大，被自身重量压下去了3没有倒扣冷却

4出炉没有震模

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