做蛋糕时蛋清为什么搅不成糊状--甜品网

一、做蛋糕时蛋清为什么搅不成糊状

蛋清打发要放些塔塔粉，如果没放，就打不出糊状。

如果没有塔塔粉，放几滴白醋也可以，根据打发程度放入白砂糖。

方法如下：

1.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

2.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

3.注意：打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成蛋糕制作的失败。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否则打发的泡沫会消退。

O.O鸡蛋白砂糖低筋面粉水色拉油泡打粉(我就用这几样做戚风蛋糕)~步骤去君之新浪博客~那教做蛋糕呢~

不够蓬松有几种可能：

1、蛋白打发不充分

2、中间没有烤熟（烤箱型号一样有的也有温度偏高偏低的问题），没倒扣

建议可以多试验下。

看看君之的博客，里面有非常详细的制作蛋糕的方法和步骤图

君之博客地址：

做蛋糕的博文：

1. 戚风，也有人戏称是“气疯蛋糕”，因为新手做戚风蛋糕，经常要失败。

2. 戚风蛋糕塌陷的很大原因是没有烤熟，而中间是最不容易熟的，所以中间有个烟囱，就不会出现不熟的情况啦。

3. 一个好的戚风蛋糕，怎么蹂躏都可以恢复原状，所以粗暴一点脱模，抖几下就恢复了。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风，也有人戏称是“气疯蛋糕”，因为新手做戚风蛋糕，经常要失败。其实，戚风是英文Chiffon Cake的音译，意思是如丝绸般轻盈柔软的蛋糕。

那么，怎样才能做到新手也零失败呢？最大的利器，就是用中空烟囱模具。戚风蛋糕塌陷的很大原因是没有烤熟，而中间是最不容易熟的，所以中间有个烟囱，就不会出现不熟的情况啦！

用烟囱模具烤戚风，零失败！清新美貌，口感绵密，真的犹如Chiffon ，非常美味！

总结几个新手成功的秘诀：（如果你已经跳过新手，可忽略以下文字）

1.用中空烟囱模具，不要用不沾模具。

2.鸡蛋要新鲜，可以事先在冰箱中冷藏过，不是冷冻。

3.打发蛋白，要无水无油，不能沾入一丝蛋黄。蛋糕没有加添加剂，靠的是打发蛋白产生的气孔来蓬发的。

4.蛋白蛋黄搅拌时不能画圈，要像炒菜一样翻拌，切拌。

5.中空戚风蛋糕，只要打发蛋白到大弯沟就可以了，很快就好。

随意蹂躏，立即恢复原状，有弹性。

材料：

1.蛋黄糊：牛奶32克，色拉油32克，蜂蜜（不加也可以）3克，低粉58克，蛋黄2个（大约30克）

2.蛋白糊：蛋白2个（大约70克），细砂糖35克

做法：

1.细砂糖分三次加入蛋白中，用电动打蛋器打发蛋白，中空九分发就可以了。就是一个大弯钩形状。

2.制作蛋黄糊，把材料中所有材料搅拌均匀即可。

3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法搅拌均匀，然后再加1/3的蛋白糊再拌匀，最后全部倒入蛋白糊中搅拌均匀。开始搅拌的时候可以预热烤箱。

4.入模具，震出大气泡。

5.上火160，下火140度，烤制时间33分钟左右。如果上下火不能分开，可以取平均值150度，一样的时间。

6.慢慢地会完美地裂开，要裂开才是成功哦！

7.出炉后轻轻震一下，倒扣在瓶子上。