鸡蛋糕制作方法及比例--甜品网

戚风蛋糕标准配方

（以下为一个9吋戚风蛋糕之份量，蛋量约需3.6个）

蛋黄糊：

蛋黄72克

细白砂糖90－75克

沙拉油3大匙半

牛奶6大匙

低筋面粉120克

发粉1小匙半

盐1/2小匙

蛋白糊：

蛋白108克

塔塔粉1/3小匙

细白砂糖72克

做法：

1) 烤箱预热到180℃。

2) 蛋黄加糖搅打到发白，再把沙拉油一匙匙加入搅拌到均匀。

3) 加牛奶拌匀。

4) 面粉、发粉、盐一起筛入，轻轻拌匀。放置一下会更均质。

5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖慢慢加入，打到硬性发泡。

6) 把蛋黄和蛋白糊拌匀。先用直形打蛋器拌到半匀，再换橡皮刀以从下往上翻的方式拌匀。

7) 刮入9吋活动圆模里，轻敲一下使表面平整。放烤箱下层，烤约35-40分钟即可。

8) 烤好取出倒扣，一定要放到完全凉透才能脱模，否则会变形。切掉表面隆起处再霜饰。

注：

有些师傅习惯用较低温烤戚风蛋糕，这样表面颜色浅，也不会破裂，烤好不用割就可以脱模，如下图；这样做的好处是蛋糕较湿软，缺点是体积较小。