戚风蛋糕（蛋白打发详解版）怎么做--甜品网

戚风蛋糕（蛋白打发详解版）怎么做

戚风蛋糕（蛋白打发详解版）做法

1、蛋黄+糖用打蛋器打匀（不要打发）+牛奶+色拉油再次打匀

2、筛入低粉，用切拌法拌匀＝>蛋黄糊

3、分3次在蛋白中加入糖，并打至干性发泡（可以拉出短小直角）＝>蛋白糊

蛋白打发过程：大气泡（加糖），小气泡（加糖），细腻气泡（加糖），

湿性发泡（提起打蛋器蛋泡呈弯角），干性发泡（提起打蛋器蛋泡呈短小直角）。

通常我加完糖的时候开始预热烤箱180℃

4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌均匀

5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均匀，以免消泡（完成的面糊应该还是浓稠的）

6、倒入模具，震出大气泡，放进预热至180℃的烤箱 35min

7、出烤箱后立即倒扣、放凉后脱模

戚风蛋糕配方表：

配料量

鸡蛋 1

低筋面粉 20

牛奶 13.3

糖 20

玉米油 13.3

柠檬汁或者白醋、盐适量

根据大小搭配，因为没有加泡打粉，一般在原来搭配的基础上多加一个蛋白，看鸡蛋大小定吧，我做的是8寸的。

【戚风蛋糕】

原料：鸡蛋5个、糖100克、低粉100克、牛奶65克、玉米油65克、盐2克、白醋2滴

步骤：

1、面粉筛好，备用；

2、分离蛋黄蛋白

3、玉米油与牛奶与40克糖混合，搅拌至无油分离状态，加入蛋黄搅拌均匀

4、蛋黄加入到玉米油与牛奶的混合物中搅拌均匀；

5、面粉筛入蛋黄糊中搅拌均匀备用；

6、蛋白打至粗泡后加入20克糖和白醋两滴继续打，后分两次加入剩余的糖至蛋白打发到干性状态。

7、分三次将蛋白加入步骤4中的蛋黄糊中，搅拌均匀，用翻拌或者切拌的方式，不能画圈以免蛋白消泡。

8、混合好的糊倒入8寸蛋糕模，放桌子上振荡几下，将大气泡振出。

烤箱预热140度，65分钟，根据烤箱情况判别，可以用牙签

总结tips

1、戚风蛋糕最主要的成败点在于蛋白的打发，既不能欠也不能过，蛋白中的小泡泡是支撑蛋糕组织的，所以蛋白打好了，不加泡打粉一样可以做出完美的戚风蛋糕。

2、其次是搅拌，正确的搅拌方式也是成功的关键，一定切拌或者翻拌才不能消泡，蛋白中的泡泡是支撑蛋糕组织的。

3、因为没有泡打粉，所以，烤箱的温度要低一些，烤制的时间要长，因为靠蛋白一点一点涨起来来支撑蛋白的组织。