戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢--甜品网

戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢

1、配方不对，干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。

3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。

扩展资料：

戚风蛋糕的做法：

主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。

辅料：柠檬汁几滴。

第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

第二步：油、牛奶、20g糖放入盆里，充分打匀，打至不见油沫星子、糖融化。

第三步：加入事先过筛的低粉，切拌方式拌匀，不见干粉及颗粒物。

第四步：分2次加入蛋黄，每次都切拌加翻拌方式拌匀。

第五步：最后的蛋黄面糊是非常细腻，没有颗粒物的。

第六步：打发蛋白，加入盐及柠檬汁，糖分三次加入，先打至粗泡时，加入第一次糖。

第七步：打至泡沫细腻时，加入第二次糖。

第八步：打至出纹路，加入第三次糖。

第九步：继续打几圈，打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾，整个蛋白霜细腻有光泽。

第十步：刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下，经过刚刚打蛋白的时间，蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。

第十一步：混合手法没有强制，翻拌或切拌方式都可以，不要画圈。1/3拌好的面糊也是细腻光洁的。

第十二步：将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌混合。

第十三步：完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的。

第十四步：将面糊倒入8寸圆模中，用刮刀稍加刮平整，震模后。放入烤箱烘烤50分钟左右。

第十五步：烘烤结束，马上取出并震模后倒扣。

第十六步：倒扣至冷却后便可脱模了。

不熟表现为有流动的液体，这时候肯定是不能吃的，容易拉肚子。如果感觉戚风蛋糕分层，中间是半透明的固体其实是已经熟了，不过可能是你没严格按照配方的分量放原料，特别是液体类的(鸡蛋、牛奶)，或者打发蛋白没到硬性发泡，或者搅拌蛋糕糊时候划圈导致严重消泡。这种情况是可以吃的，不过就是口感不太好而已。