一、海绵蛋糕为什么会回缩？

海绵蛋糕在烘焙的过程中会膨胀，但是出炉后会出现回缩的现象。这是由于以下原因：

1. 蛋糕烘焙时间过短或温度过低：如果蛋糕烤的时间不够或者温度过低，蛋糕内部的水分没有蒸发完全，导致蛋糕的内部结构不牢固，容易出现回缩现象。

2. 蛋糕烤后过早脱模或者摆放方式不正确：蛋糕出炉后需要继续在烤模中放置一段时间，让蛋糕内部的结构逐渐稳定。如果蛋糕过早地脱模或者摆放方式不正确，都会让蛋糕内部的结构出现变化，导致回缩。

3. 面糊过松或过稀：如果蛋糕的面糊过松或过稀，容易导致蛋糕内部的结构不牢固，不能承受膨胀的压力，容易出现回缩现象。

4. 搅拌过度：在制作面糊的过程中，如果搅拌过度，会使面糊内部的气泡破裂，导致蛋糕内部结构不稳定，容易出现回缩现象。

因此，在制作海绵蛋糕时，需要严格控制烤箱的温度和时间，保证蛋糕内部的水分充分蒸发；需要在蛋糕出炉后适当放置一段时间，让蛋糕内部结构稳定；需要掌握好面糊的松紧度，搅拌程度等，以确保蛋糕能够成功膨胀，避免回缩现象的出现。

海绵蛋糕在烤制过程中会因为发生化学反应而膨胀成松软的状态，但在取出烤箱后会发现它缩小了或者回缩了。这是由于以下几个原因：

蛋糕中的气泡收缩：当海绵蛋糕在烘焙时膨胀时，其中的气泡也随之增大。但当蛋糕从烤箱中取出冷却时，气泡会迅速冷却并收缩，这会导致蛋糕塌陷或回缩。

湿度过高或低：湿度对海绵蛋糕的制作有很大的影响。如果烤箱内湿度太高，则蛋糕可能无法充分干燥，从而导致过度膨胀和回缩。如果烤箱内干燥，蛋糕可能会过度干燥，在烤制期间就会萎缩和回缩。

烤制时间和温度不合适：如果烤箱温度太高或烘焙时间太长，蛋糕可能会烤过头，失去水分，从而导致萎缩和回缩。过短的烤制时间也可能导致蛋糕未完全成熟，不能保持体积。

因此，为了避免海绵蛋糕回缩，需要注意烤箱温度、湿度、烘焙时间等方面的控制。具体来说，可以在海绵蛋糕制作前调整好这些参数，并且尽量避免在烘焙过程中频繁打开烤箱门，以确保蛋糕能够均匀烤制而不会萎缩和回缩。

二、海绵蛋糕为什么会外面湿乎乎

这称之为“渗泪”状态，是做蛋糕时的材料，比如酒、糖浆、巧克力浆渗出，一般认为渗泪状态的海绵蛋糕才好吃。

三、为什么海绵蛋糕烤出来下面有一层厚厚的皮

搅拌不到位海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

四、做蛋糕都需要什么？

材料

低粉60克，鸡蛋2个，蜂蜜40克，糖30克，色拉油30ML

做法

1.烘焙：上下火170度8分钟、上色后调140度10分钟。

2.做法：糖与蜂蜜倒入碗中，打入全蛋。

3.将碗入在热水中，用电动打蛋器低速打起泡，再换高速打发，打至蛋糊变为白色，提起打蛋器花纹也不消失，体积膨胀。

4.在打发的蛋糊里分两次筛入低粉，用刮刀从底部向上翻拌均匀。拌匀后，加入油，再拌匀。

5.用裱花袋将面糊挤入纸模中，约为纸模的2/3高。

小诀窍

此份量为12个，若想更多，酌量添加。 挤面糊的时候，不要求表面平整，烤的过程中自然会鼓起。 烤的时间，是我的烤箱温度偏高的做法，根据各自烤箱温度自行观察。

蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第四节 蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

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