一、咖啡为何提神？
咖啡因是咖啡中最引人注目的一种成分, 它是一种生物碱, 最早是在1821 年从咖啡中分离出来。其实,这种物质并非咖啡独有, 在咖啡、茶、巧克力、软饮料、可乐和泡沫饮料中, 我们都能发现它的踪迹。平均而言, 两杯茶所含的咖啡因相当于一杯咖啡的含量。
咖啡因会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等器官的功能。适量的咖啡因会刺激大脑皮层, 促进感觉判断、记忆、感情活动, 让心肌机能变得较活泼,血管扩张, 血液循环增强, 并提高新陈代谢机能。咖啡因也可减轻肌肉疲劳, 促进消化液分泌。这就是为什么喝咖啡有提神作用的原因。
但是, 如果咖啡喝得太多, 有时可能会出现咖啡碱中毒, 会使人觉得疲倦、焦虑和神经过敏, 甚至伴随心悸和失眠等症状出现。同时, 咖啡因对于骨质疏松症或髋关节骨折的发生, 可能有一些负面的促进影响, 尤其是对钙摄取量偏低, 且咖啡因摄取量又偏高的人。幸好, 咖啡的负面作用似乎也就这些了, 医学研究表明,它不会导致或者加重高血脂、高血压、心脏病和癌症。
咖啡为何香如许
对咖啡的香气贡献最大的, 就是挥发性物质了。人们对咖啡的香味进行气相色谱法成分分析, 发现它是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成分复合而成。大致上说起来, 脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源, 而脂质成分则会和咖啡的酸、苦调和, 形成滑润的味道。如果咖啡的香味消失了,就意味着品质变差, 因此香气和品质的关系极为密切。
这些挥发性物质很多并非咖啡豆的原始成分, 而是在烘焙的过程中, 咖啡中含有的其他成分彼此发生反应, 形成的新的化合产物。比如咖啡中的糖类、氨基酸和其他有机酸相互作用, 最终产生出独特易挥发的物质。在咖啡豆的烘焙过程中, 当豆子的内部温度超过200 摄氏度时, 咖啡豆中含有的糖分在烘焙后会转为焦糖, 同时, 豆中的粗纤维也在烘焙中炭化, 与糖分的焦糖互相结合, 咖啡豆变成棕褐色。同时, 豆子中含有的油开始从内部溢出, 在高温中挥发。这就是香气产生的时刻。油溢出并挥发得越多, 味道就越香浓。
优质咖啡的香气能令咖啡倍添滋味, 而真正顶级的咖啡, 嗅觉的芳香享受比味觉品尝享受更令人动心。
百般滋味口中留
咖啡入口后, 影响口感的主要成分是那些酸。在烘焙后的咖啡中, 人们已经识别出了超过10 种的脂肪酸。很多酸都能产生独特的味道, 也许它们溶解到水中后, 含量不到溶液的万分之一, 但却对口感影响很大。
不同品种和品质的咖啡豆, 酸度也不一样。比如高地栽种的咖啡会比低地栽种的酸一些, 刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子酸一些。一般烘焙较浅的豆子, 酸味较丰富, 烘焙程度较深, 酸味则比较缺乏。
有的酸会使咖啡味道变坏, 比如咖啡中含有的丹宁酸。丹宁酸很容易溶解于水, 水煮沸后它会分解, 从而影响咖啡的味道, 如果冲泡好咖啡却放上好几个小时, 化学反应会使咖啡味道更差。这就是为什么冲好咖啡后要尽早喝掉的原因。
咖啡的粘性也是产生口感的因素之一。粘性和酸度是一对矛盾, 烘烤时间越长, 咖啡的粘性就越好, 但是却使酸度下降。如何协调好咖啡的粘性和酸度, 是咖啡工艺中的一个重要课题。
影响咖啡味道的可不仅仅是咖啡本身, 为了获得一杯浓香的咖啡, 还要关注水的温度和咖啡壶的结构。过高的水温会令咖啡的油质变质, 味道变苦; 而过低的水温又煮不出咖啡的味道, 使咖啡又酸又涩。所以, 冲调咖啡的水温在9l 到96 摄氏度之间, 才可真正带出咖啡的香味。水和咖啡的比例也要合适。一壶香浓的咖啡已经冲好了, 你不想来一杯吗?
二、为什么咖啡能提神醒脑
咖啡是风靡世界的饮料，它对人有许多作用，但其重要的是喝了咖啡能提神醒脑，这是怎么回事呢？在人体内，广泛存在着一种称为三磷酸腺苷的物质，它是核酸的组成成分，也是提供能量的源泉。这种物质在腺苷酸环化酶的作用下，能转变成环磷酸腺苷。如果脑组织内的环磷酸腺苷含量增多，会提高大脑皮层的兴奋性。然而，环磷酸腺苷也会在磷酸二酯酶的作用下，分解而失去兴奋作用。咖啡中主要含咖啡因、可可碱和茶碱等生物碱，这三种生物碱都是黄嘌呤衍生物，它们的结构与环磷酸腺苷相类似，都能够同磷酸二酯酶相结合。当咖啡经胃肠道吸收，通过血循环到达脑组织时，咖啡中的三种生物碱就会与磷酸二酯酶结合，这就抑制了磷酸二酯酶与环磷酸腺苷的结合，从而使脑组织内环磷酸腺苷的含量相应增多，这就改变了中枢神经系统突触膜离子通道，使神经反射的潜伏期缩短，对大脑皮层起着明显的兴奋作用。所以，人们饮了咖啡以后，就会感到精神兴奋，思维活跃，对外界事物的感受能力也会提高。
三、为什么咖啡能让人提神？
咖啡里含有咖啡因。咖啡因是一种白色细阵状的结晶，它对动物中枢神经系统有广泛的兴奋作用。咖啡因进入人体后，会刺激大脑皮层，增加了大脑皮层的兴奋过程，这样也就消除了疲乏感，睡意减弱了，精神也就振奋起来了