果品营养价值有哪些？
果实含有的营养成分及其对人体健康的生理效应。果品含有多种营养成分，对维持人体的正常生理活动及健康水平都具有重要作用，日益受到重视。
维生素
对调节人体生理机能，保障身体健康方面有重要作用。富含维生素C（抗坏血酸）的果品有刺梨、猕猴桃和枣，还有山楂、柑橘、草莓、鳄梨等含维生素C也较多。一些果品含有丰富的胡萝卜素（维生素A源），以杏、枇杷、忙果含量较多，其次为李、樱桃、山楂、柑橘等。含维生素B1和B2较多的果品有鳄梨、忙果、香蕉、甜橙、核桃、板栗等。此外，一些果品还含有维生素P、维生素D、维生素E、叶酸等。维生素在热加工过程中往往大量损失，特别是维生素C最不稳定。因此，新鲜果品就成了供应人体所需多种维生素的重要食品。
矿物质和微量元素
果品中含有钙、磷、钾、铁等多种矿质元素，是构成人体组织的重要成分。无机盐具有调节细胞渗透压和维持体内酸碱平衡的功能，有些还是多种酶系的组成成分。有些果品的矿物质含量特别丰富，如橄榄、扁桃、榛子、杏仁、枇杷、山楂、刺梨、柑橘等富含钙素；榛子、扁桃、杏仁、核桃等富含磷素；阿月浑子、榛子、扁桃、樱桃、杏仁等富含铁素；扁桃等还含有锰、锌等微量元素。
碳水化合物
为果实主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。果品中的糖类主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等。多数果品含有大量葡萄糖，尤以葡萄含量最多，樱桃、李、杏、柿、越橘等次之。果糖与葡萄糖同为单糖，易为人体吸收，含果糖较多的果品有苹果、梨、葡萄、樱桃等。含蔗糖较多的果品有桃、杏、李、龙眼、树莓、苹果等。麦芽糖见于葡萄、穗醋栗、黑莓等。淀粉在成熟果实中的含量很少，但在无花果、龙眼、忙果、板栗等果实中含量较多。淀粉在人体内可被酶分解，转化为麦芽糖，最后转化为葡萄糖而被吸收。
除了糖和淀粉外，在果实中还含有较多的纤维素和果胶，它们虽不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动，有增强肠胃功能和通便的作用。在被肠道微生物分解后，还具有减少有毒物质对人体损害的作用。例如果胶可使铅加速排出体外，并能降低血液中胆固醇的含量。果胶和纤维素都能吸附细菌毒素，有止泻作用，并有助于预防动脉粥样硬化症。
有机酸
能增进果实风味，促进消化，维持人体内酸碱平衡。果实中所含有机酸的主要种类有苹果酸（苹果、梨、桃、樱桃、李等）、柠檬酸（柑橘类、石榴、香蕉、菠萝、单莓等）、酒石酸（匍萄、苹果、樱桃）；还有草酸（杏、越橘）、琥珀酸（蔓越橘、穗醋栗）、异柠檬酸（越橘）、奎宁酸（蔓越橘、梨）、富马酸（醋栗、苹果）等。在一种果实内往往含有几种有机酸。
蛋白质、脂肪和酶类
一般果实中的含氮物质（蛋白质和氨基酸和脂肪）都很少，但一些干果，如核桃、榛子、杏仁、扁桃、香榧、椰子等果实中却含有丰富的蛋白质和脂肪。果实中还含有各种酶类，对人体内各种物质的代谢作用有重要意义；它们对果实的成熟、品质和贮藏性也有影响。主要酶类有各种氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、淀粉酶、蛋白酶、蔗糖酶、脂酶和果胶酶等，均对人体营养有直接或间接的作用。
此外，果实中还含有各种色素、单宁和芳香物质。叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮素和花青素使果实具有不同的色泽。单宁使果实具有涩味。芳香物质主要是脂、醚、醛、酮等复杂有机化合物，使果实具有特殊的芳香。这些决定果实色、香、味的物质，也直接或间接地影响果品的营养价值。
各种干鲜果品主要营养成分的含量见表。
各种鲜果每百克可食部分的营养成分含量果品的保健作用
果品中尚含一些有医疗作用的成份，具有医疗保健作用，有的果品是很有医用价值的中药材。杏果实所含的维生素A、C、儿茶酚和黄酮类物质及杏仁中所含的苦杏仁甙等，对人体有扩张气管和消炎止咳的疗效。山楂所含的三萜类和黄酮类物质可调解心律，防止冠心病，降低胆固醇；所含的懈皮黄、金丝桃甙等对气管炎有疗效。猕猴桃含有丰富的维生素C，还有维生素P以及种子中所含的亚油酸等，对防止心血管疾病、降低胆固醇有一定作用。罗汉果含有一种特殊的甜味物质，甜度高于食糖300倍，对糖尿病人适用。刺梨果实含维生素C极丰富，每100克果实含842～3500毫克，常饮刺梨汁可预防神经系统疾病和内脏肿瘤。沙棘富含维生素C、E、A、PP及烟酸等，能软化血管，降低血压、防止人体内致癌物质的形成。
脱水干果的营养价值不如新鲜水果高吗
水果的营养价值会在脱水后改变，但未必就比新鲜水果好或差。脱去水分会增加水果的营养和热量密度，因此与同等份量的新鲜水果相比，吃干果摄入的营养和热量更多。另一方面，脱水干果的纤维和抗氧化剂含量通常也比新鲜水果高。实际上，脱水过程主要影响的是水果的维生素和矿物质成分，但如果不用化学品脱水，水果往往能保留大多数维生素和矿物质。
卡路里与糖
商业干果通常是用防腐剂和甜味剂加工处理，因此改变了营养成分。即使不用甜味剂处理，也会因为清除水分而使干果的糖含量增加。脱水使水果变轻，意味着吃同样数量的干果，会比新鲜水果摄入更多卡路里和糖。这对远足者或运动员等需要大量即时能量的人有好处，因为这种水果重量轻，食用方便，但对节食减肥者显然没有好处。总体来说，半杯干果提供的热量和糖相当于一杯新鲜水果。
纤维与抗氧化剂
脱水水果的纤维成分不会改变，但重量变化会使纤维所占比例高于新鲜水果。因此吃干果对缓解便秘非常有效，并有助于降低胆固醇水平。例如，干无花果，葡萄干，杏干和大枣的膳食纤维含量特别高。脱水过程还会浓缩水果的抗氧化剂成分。例如， 樱桃，苹果，无花果和蓝莓干的抗氧化剂含量就很高。
维生素与矿物质
水果脱水采用的方法对维生素和矿物质成分影响非常大。很多商业干果用二氧化硫或亚硫酸盐加工处理，以防止在干燥过程中变成棕色，这虽然保护了水果中的维生素A和C，但会清除硫胺（维生素B1）。脱水器的加热和接触空气也会降低水果中的维生素C含量。在脱水之前煮开水果有助于保护胡萝卜素（人体能将它分解为维生素A），但会减少维生素C成分。脱水前浸泡或煮熟也会导致一些矿物质流失，但在脱水过程中通常能保留住矿物质成分。
干果与果汁和冻干水果的比较
脱水水果通常比果汁更富有营养。尽管果汁保留了许多维生素和抗氧化剂，但干果的纤维含量更高，并且糖分也相对较少。冻干果的水分比脱水水果更少，但营养价值差不多；此外，它的保质期更长更稳定。
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