加工果脯时怎样能够防止变色？--甜品网

(1)熏硫方法防止果实在煮制时颜色变褐，已在生产上广泛应用。

(2) 热烫处理也是防止变色的一个重要因素。如果热烫的温度达不到要求，酶的活性没有被破坏，甚至还能起促进变色的作用。在用多次浸煮法加工果脯时，第一次热烫，必须注意要使果实中心温度达到热糖的温度，否则也会引起变色。

(3) 煮制果脯、蜜饯时引起变色的另一原因是糖与果实中氨基酸的作用，产生黑蛋白素（非酶褐变）。糖煮的时间越长，温度愈高，转化糖愈多，能加速这种褐变。因此，在达到热烫和糖煮的目的的前提下，尽可能缩短糖煮时间。

(4) 非酶褐变不仅在糖煮时产生，在果脯干燥过程也能继续变化，特别是烘房内温度高，通风不良，干燥时间长，产品颜色深暗，这可从改进烘干设备、缩短烘烤时间上加以克服。