一、蜜饯的制作应用了哪种食物保存方法

干藏法

蜜饯的制作

提高果实蔬菜中的糖度,藉此 并 (water activity;Aw),使微生物不容易繁殖生长,达到长期保存之目的.利用糖液和原料间的 渗透压差,即以 渗透入原料组织中,置换其中的 ,以降低水活性.渗透压差越大,置换速度 ,糖渍的时间可因而缩短.提高其渗透压降低水活性

二、请将下列食品的保存方法填入下表： 食品名称 果脯 蘑菇 袋装牛奶

食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．

果脯采用的是渗透保存法，原理是用糖渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖；蘑菇采用的是脱水法，其原理是晒干，除去水分，抑制细菌、真菌的生长和繁殖；袋装肉肠采用的是真空包装法，其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和繁殖；咸鱼采用的是腌制法，其原理是渗出水分，抑制微生物的生长和繁殖；．

故答案为：

食品名称 果脯 蘑菇 袋装牛奶 袋装肉肠 咸鱼

保存方法 渗透保存法 脱水法 巴斯德消毒法 真空包装法 腌制法

三、果脯的保存时间要比新鲜水果的保存时间长，这是因为果脯比新鲜水果少了（　　）A．糖分B．水分C．营养成

水果保鲜除了保持水分外，主要是减少有机物的消耗量．利用呼吸作用原理来保鲜水果的方法主要有降低温度和降低氧气的含量等方法，这些方法都是通过降低其呼吸作用减少有机物的消耗量来达到保鲜的目的．完好无损的新鲜水果常用保鲜袋包裹后，除了保持水分外，主要是通过降低氧气含量使其呼吸作用受到抑制，减少有机物的消耗量，就达到了保鲜的目的．果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，可见果脯比新鲜水果少了水分，因此它保存的时间要比新鲜说过的保存时间长．

故选：B．

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