巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等辅料制成。品种繁多，有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类。 8、鉴别巧克力的质量

巧克力的质量需要从以下几个方面去鉴别：

(1)外表：品质优良的巧克力，它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。灰暗无光的巧克力，是由于制作技术不高，或者品质不佳。巧克力的棕色有深有浅，深浅不同的巧克力，其香气和风味不一样。如巧克力中含有可可多，色泽深，含有可可少，则色泽浅。

(2)香气：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。为了补充和丰富这种香气，在巧克力中还常常添加产生其他香气的原料，如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香气味淡薄，则质量差。

(3)风味：实际上就是巧克力的各种物料组成而产生的综合滋味。初次品尝深色巧克力时，往往不能适应它那浓重的苦味和收敛性的涩味。然而，正是这些滋味构成了深色巧克力的风味。另一类颜色浅明的牛乳巧克力，就具有完全不同的风味，它缺少强烈的苦涩味，但仍保留了可可特有的优美滋味，还可感到牛乳所特有的香味，这两者浑然一体，产生极为和谐的味觉效果。

巧克力的风味，很大程度上取决于可可自身带来的滋味。可可的滋味，则又来自可可脂。可可脂中的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味，可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。在不同品种的巧克力中，糖是甜味的基础，同时起着调节口味的作用，使可可带来的苦、涩和酸味变得谐调味美。如果有酸败味和霉味，则是质量低劣的巧克力。 (4)质地：质地细腻滑润是巧克力的重要特征之一。鉴别这种特征，通常是倚靠灵敏的舌腭。巧克力的细腻滑润，是由组成巧克力原料的细度决定的，不同细度的物质，给予舌腭的压力是不同的，并因此产生粗细的感觉。巧克力的细腻滑润，不仅是评价质量优劣的一个指标，也是衡量加工精度的一个因素。

(5)硬度：巧克力对热敏感。当夏季气温较高时，就容易变软，甚至失去原形，一到天气转凉，又慢慢硬起来了，这由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力，都具有这种变化。

(6)脆性：在冬天，如果把一块薄薄的巧克力折断，可以很清楚地听到折断时脆裂的声音，在巧克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。巧克力遇冷而有脆裂声。是因巧克力中含有大量可可脂的缘故，因为脆性是可可脂特有的属性。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。

(7)甜度：巧克力中的可可粉，具有一定的苦味，为此，加入一定量的糖，加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，质量好的糖少。

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