什麽是西餐上菜的三原则
介绍西餐礼仪,首先要了解的就是西餐的上菜顺序 西餐跟中餐有很大的区别,中餐往往是一桌,上满了,大家一起食用.西餐是吃一道上一道的 正式的全套餐点上菜顺序是：1）头盘.西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品.因为是要开胃,所以开胃菜一般都有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量少,质量较高.开胃品常见的品种图片上的大虾龙虾沙律,鱼子酱、鹅肝、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等.2）汤.和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是汤.常见的有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤.3）副菜.鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜.品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类.通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜.因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面 4）主菜.肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜.肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排.其烹调方法常用烤、煎、铁扒等.禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴.禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、炸、烤、焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等.重点介绍一下年排：牛排通常是我们在西餐厅经常点的主餐,所以我们会重点向大家介绍一下牛排的生熟程度,在西餐中称“几成熟”.3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70％肉为红色并带有大量血水,最能品尝牛肉的鲜美.5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50％肉为红色,带少量血水,是品尝牛扒的最佳成数.7成熟至全熟（MEDIUM WELL）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干,是大众选择的成数.全熟（WELL DONE）：切开以后渗出少量清澈的肉汁,肉质变得稍硬,一般不推荐选择,但有宗教信仰的人合适.西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美.东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好.所以大家以后在西餐厅吃牛排的时候,也可以根据自己的喜好来点几分熟的牛排． 切牛排的方法：用餐时,以叉子从左侧将肉叉住,再用刀沿着叉子的右侧将肉切开,如切下的肉无法一口吃下,可直接用刀子再切小一些,切开刚好一口大小的肉,然后直接以叉子送人口中.5）蔬菜类菜肴.蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以和肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,也可以作为一种配菜.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉.和主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作.沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等.6）甜品.西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜.从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,不仅有布丁、蛋糕、冰淇淋,还包括奶酪（cheese）、水果等.7）咖啡、茶.大家已经比较熟悉,我们就不多介绍了.茶通常是指红茶,一般要加香桃片和糖.
酒店上菜服务流程？
西餐在功能表的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近10種冷菜外，還要有熱菜6－8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6、7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，對許多人來說，點西餐菜還是比較陌生的。
1.頭盤
也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分。
2.湯
大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。
3.副菜
通常水產類菜肴與蛋類、麵包類、酥盒菜肴均稱為副菜。
4.主菜
肉、禽類菜肴是主菜。
5.蔬菜類菜肴
可以安排在肉類菜肴之後，也可以與肉類菜肴同時上桌，西餐中稱為沙拉。
6.甜品
西餐的甜品是主菜後食用的，可以算作是第六道菜。
7.咖啡
飲咖啡一般要加糖和淡奶油。
中餐宴席上的次序
一是先有几个冷盘,让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤,主张先把胃口喝开,还有“吃饭先喝汤,胜过开药方”的说法。北方人则务实,认为先灌下一肚子汤,菜就得少吃。汤的先后问题,入乡随俗也罢。三是热菜上来之前,酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个,酒还不见踪影,主人想致两句词,他端着个空杯子,如何开腔?等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来,那上来的热菜早已凉了一半。但凡热菜,特别讲究趁热的上来趁热的吃下。热菜转凉,不见了热腾腾的诱人蒸汽,亮晶晶的光泽也因油脂的凝固而呈胶着状,即便特级厨师的手艺也要大打折扣的。四是现炒现上的热菜,两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半,第二道便续了上来。同样的菜肴,上的方法对路,客人的胃口就会更佳,从而留下的印象也就更深。有的饭店在这方面走了两个极端,要吗是一道菜吃光,半天不上第二道,弹尽粮绝,不见增援,客人便会生出“停杯投箸不能食,拔剑四顾心茫然”的情绪。要吗是客人尚未作好起码的思想准备,呼啦一阵风摆满一桌,说:“先生,你们的菜上齐了,请慢用!”客人面对满桌菜肴,筷子移来移去,如同百花园中走马,没有几个回合,便踌躇满志了。五是饭店的招牌菜,尤其是手工细活的那一类,还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者,上的次序一般不能太靠后。那时客人已经打嗝,再把这些好东西端上来,只能给人以雨过送伞、入夏赠裘的感觉。第六,也是最后一条,从盐味的角度而言,菜要一道比一道淡。这个道理,是作家陆文夫通过他作品中的美食家朱自冶先生之口说出来的。炒菜最大的学问是什么?两个字,放盐。所谓盐调百味,菜肴中的鲜味、甜味、香味,全靠盐把它们调动出来。有道是,盐是君子,盐把食物中的各种好味道调出来之后,它就隐退到了幕后。倘若一道菜,谁要吃出了盐的味道,那么这道菜就失败了———这就叫盐压百味。人的舌头与别的感官是一样的,用久了便会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就彻底砸锅。朱自冶说,有一次他去赴宴,最后一道汤,大师傅忘记放盐,端上桌来大家一喝,几乎异口同声喊出一个字:“鲜!”
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