一、月饼有几种做法
66种做法
几款月饼的做法
广式月饼 作法
皮：馅：蛋黄 =30克:110克:蛋黄重
1.低粉过筛，筑粉墙
2.其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度)
3.分割成30克/每个，滚圆备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
4.面皮压平后，包入豆沙馅(110克，可内包蛋黄)
5.包好后，沾粉压模，脱模后放在烤盘上，刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤20分钟。
注： 1.烤时，要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷一次蛋水，烤约7分钟时，再拉出来刷一次蛋水。
3.下火太大，可能会使得成品爆裂
台式月饼作法：
皮：馅 =40克:100克
1.糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑)
2.蛋分次加入
3.加小苏打(可调一点水加入)
4.加入筛过的低粉、奶粉。
5.成团后，揉至光亮再来包馅成形
6.包好后，沾粉压模，脱模后放在烤盘上，刷蛋水。
7.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。
注： 1.烤时，要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷二次蛋水
3.下火太大，可能会使得成品爆裂
4.皮可冷藏，隔天再做。
丰原月饼(绿豆饼)
作法
油皮：油酥：馅 =25克 : 15克 : 60克
1.油皮：中粉过筛，筑粉墙；其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。用塑胶袋包起来熟成。分割每个25克(覆盖保鲜膜，以免风乾)
2.油酥：低粉筑墙再将奶油放中央，一起拌匀，熟成。分割每个8~9克
3.豆沙馅，与炒半熟的肉馅混合。分割成60克/每个
4.油皮25克，包油酥15克，松弛10分钟，杆平卷起。再松弛10分钟，再杆平卷起。松弛备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
5.杆平包馅，包好后，放在烤盘上。
6.烤焙上火140℃/下火170℃，共烤60分钟。
软皮月饼作法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
无糖类月饼
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
我知道的就这些。不足之处请指教啊 ！！我也学学！
二、广式月饼配方
配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料：403克。
做法：
1、 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
2、 按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。
3、 饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。
4、 两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
5、利用虎口的部位收口滚圆。
6、 包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
7、 在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
三、广式月饼的 制作工艺及配方
广式月饼的制作方法：
1.分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮.
2.分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱.
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀.
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜.
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.
6．凉冻和包装
.凉冻至常温下才能包装.必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等.