一、酥皮月饼皮馅的比例是多少

酥皮月饼的做法

1.馅料I 咖喱牛肉：牛肉洗净先切小块，用刀剁成牛肉末。

2.加入黑胡椒粉、泰国红咖喱膏、糖、香油、细蒜末、姜末、葱末等码味，包好保险膜放入冰箱腌制一晚。

3.馅料II三层蛋黄——抹茶馅：碗中放糖，黄油放微波炉中微波融化，倒入与糖一起搅拌至均匀。

4.加入牛奶一同搅拌。

5.筛入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液体混合均匀成团即可。

6.奶香芋泥馅：

芋头先洗净放在高压锅中蒸熟。

7.去皮后用擀面杖先压成芋泥。

8.再用筛网过筛，把芋头中的纤维和头尾较硬的块给去掉保持芋泥的绵软纯度。

9.锅中放入黄油，融化后加入处理好的芋泥同炒。

10.此时可以加入糖和奶粉一同炒制。

11.炒到最后芋泥是绵软不沾锅的，盛出即可使用。

12.咸蛋黄的处理：咸蛋黄用朗姆酒和少许盐先腌制20分钟。

13.蛋黄放入烤盘中，中层180度烤制5分钟使其出油即可。三层咸蛋黄：最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。

14.苏式饼皮制作过程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉过筛放在料理盆中先和均匀。

15.粉中开窝，加入水，用筷子把水和面粉搅拌一下，再把猪油倒入粉中，揉成一个水油皮面团。

16.水油皮面团盖上保鲜膜放在旁边松弛20分钟，此时可以开始做油酥面团。

17.料理盆中先过筛入中筋面粉，将猪油放入粉中，用手将油和粉和均匀，即是油酥面团，同样也松弛20分钟。

18.案板上先铺上保鲜膜，分割两种皮，分量：每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀开保鲜膜，放在案板上并立即盖上保鲜膜。

19.分割的时候记住先后顺序，分割的过程需要一定时间，等最后一颗分割完后，前面第一颗皮也已经松弛好了，要包酥时从分割的第一颗开始重头按分割顺序拿起。

20.水油皮剂子搓圆，压扁，用擀面仗擀成圆型，中间包入切割好的油酥面团，包好收口。

21.包好的水油皮面团用擀面仗擀成长条牛舌状，从头卷起，卷成筒状，盖上保险膜静置15分钟。

22.成筒状的油皮转向90度，用擀面仗再擀一次，同上面步骤一样再擀卷一次。擀卷后继续静置15分钟。

23.第二次擀卷好的油皮筒子竖着放，把收品从中间按下去，再往下收口重组成一个圆形面团，用擀面仗擀成油面皮。

24.中间包入调好的馅料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盘中。

25.酥皮牛肉月饼表面不刷蛋蛋液，烤箱预热170度，第一面烤焙10分钟，翻面继续烤焙8分钟，再次翻面继续烤焙8分钟即可。

26.三层蛋黄月饼烤焙：烤箱预热170度，月饼表面刷上蛋黄液，点缀上黑芝麻，中层上下火25分钟。

二、月饼皮像广式，但是是酥的怎么做。

主料

中筋面粉

300g

什锦月饼馅

190g

辅料

玉米油

110g

精盐

3g

温水

80g

步骤

1.油皮面团制作：

200G中粉，加入2G精盐拌匀

再加入60G玉米油拌匀

在面粉中间挖个坑倒入80G温水充分揉匀

放入保鲜袋中，松驰30分钟

2.油酥面团制作

100G中粉中加入50G玉米油拌匀，和成油酥面团

放入保鲜袋中，松驰30分钟

3.松驰好的油皮面团、油酥面团各分成7份等量重

4.取1份油皮面团用手按扁，包入1个油酥面团。慢慢向中间收口

5.捏合

6.收口向下，全部完成7个后，盖保鲜膜松驰10分钟

7.取1松驰好的面团，擀成椭圆形长条由下向上卷起

卷好后收口向下摆放，松驰10分钟

8.将松驰好的面卷顺长度方向擀成长条

由下向上卷起一直卷到头

9.收口向下摆放

盖保鲜膜松驰10分钟

10.取1个面卷中间对折

11.端面慢慢向中间收拢、捏合成圆形

12.收口向下，盖保鲜膜松驰1小时。

13.松驰好的面团用手按扁，按成边略薄于中间的圆型

包入馅芯1个

14.慢慢向中间收拢、捏合住。收口向下摆放

全部完成后，稍做整形，按压为扁圆型摆入烤盘

烤箱预热175度，放入烤盘，上下火烤20分钟

15.完成后取出烤盘，晾至能下手时慢慢取出，置于烤架上晾至完全凉透

16.看看这酥皮的质感，即使上年纪的人也能咬得动的！

三、酥皮月饼皮的配方？

酥皮月饼皮分为部分，一部分是水面：面粉1000克、面欣酥5-10克；另一部分是油面：面粉1000克、起酥油或猪油300-500克。

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