1.烘烤类月饼
以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。
2.糖浆皮月饼
以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。
3.浆酥皮月饼
以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包人油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。
4、油酥皮月饼
使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。
5.水油酥皮月饼
用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。
6.奶油皮月饼斑
以小麦粉、奶油和其他油脂、糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。
7.熟粉皮月饼
以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。
8.水调皮月饼
以小麦粉、油脂、糖为主要原料，加入较多的水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。
9.蛋调皮月饼
以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。
10.油糖皮月饼
使用较多的油和糖(一般约40%左右)与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。
11.熟粉成型类月饼
将米粉或面粉预先熟制，然后制皮、包馅、成型的一类月饼。
12.改良老五仁（酥软、软棉）
面粉预先熟制添加鸡蛋、乳化剂，然后制皮、包馅、成型的一类月饼。
13.麻油月饼
面粉预先熟制添加麻油、鸡蛋、乳化剂，然后制皮、包馅、成型的一类月饼。
14.其他类月饼
凡上述类月饼以外的月饼
15.蛋糕皮月饼
以鸡蛋、面粉蛋糕皮包馅或注糊的新式月饼。
16.桃酥或饼干皮月饼
以鸡蛋、糖醇、面粉等，但不能加转化糖浆的硬酥皮月饼类。
17.油炸类月饼
以油炸类为基准的月饼。
18.冷加工类月饼
非烘烤或热加工的月饼类。
19.无糖型月饼品类
顾名思义，是无糖月饼；但我国目前这类月饼基本是沽名钓誉之作品；因为面粉中的淀粉则是碳水化合物；再加上所谓的无糖糖浆云云；实在是雾里看花。
20.奶酪奶制品月饼品类
是由杜德春老师研发的以蒙古族文化拓展的一系列新型营养品类月饼。