一、我想知道做月饼的程序
不知道你是家庭式的还是工业式的，我在食品公司做过月饼，是国内比较知名的一个牌子。一般分为几个组，不同的组有不同的分工。1，制料组：做馅料和做月饼皮，然后交给下个组。2.包馅组：一般都是女生，就是把月饼按照规格包好，例如32克.80克.150克等。然后放在托盘上面交给下一组，3.成型组：就是根据不同的规格，不同的图案要求，用机器，成型机一个一个打出月饼的形状出来，放在托盘上面交给下组。4烘烤组，月饼在烤炉上面烘烤，刷鸡蛋在月饼上面也在这个组上面。一般在十几分钟到办小时，月饼大小不同烘烤时间不同，月饼就烤好了，先进入冷却间冷却，然后交给下一组。3内包组，就是月饼包装在小袋里面，还有外包组，就是我们看见的外包装了，在装箱，就可以进仓库了。全手打，楼主你如果不采纳或是不加点分你实在对不起我打这么久啊。哈哈
二、请教大家做月饼的步骤？
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。
制作方法
1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。
2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5.准备一个33寸木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出。
6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。
7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。
3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放。
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。
三、做月饼的基本步骤
红豆沙蛋黄月饼
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，玉米油25克。
馅料：豆沙馅约400克，咸蛋黄10个。
以上参考分量：重约75克的月饼10个
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：185度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
制作过程：
1，转化糖浆里加入规水后搅拌混合均匀。
2，在混合好的糖浆里，加入玉米油，并搅拌混合均匀，倒入过筛的面粉和奶粉。
3，揉成面团，揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时以上。
4，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，去除腥味。
5，把豆沙馅分割成小份，面团静置好后也分割成相应的小份，皮和馅的比例原则上是2：8。但我觉得像我一样的新手，应该把比例改成3：7 ，如果你要制作75克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，豆沙馅加蛋黄为55克。这样皮能更好地完全包裹住内馅。
6，取一个豆沙馅按扁，放入一个蛋黄，收口并揉成圆形。
7，取一个饼皮面团，在手掌上压扁，饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘。把豆沙馅放在面团中间。
8，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，继续往上推，直到把豆沙完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
9，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模，把圆球面团放在铺了锡纸的烤盘上，月饼模直接按在面团上，压出月饼花纹。
10，在月饼表面喷点水，放进预热好185度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，只刷表面，侧面不刷，再放进烤箱，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟，时间供参考，请根据烤箱实际情况定。
11，刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的，完全冷却后，密封放置一到两天时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，就是大家说的回油，嘿嘿！回油后就可以吃了。
四、月饼制作过程
第一步：制胚。选用上等的月饼专用小麦粉，加净水、食用碱、秘制糖浆、精油--
----(秘方未经授权，恕不尽露)，充分搓揉，制成初胚。
第二步：馅心。绝对新鲜的蓉沙类成品馅料，品质精良。按皮馅2：8的比例计量取
用，合成馅心。
第三步：包制。将馅心包入皮胚，外皮紧扣馅料却不透层(这需要相当纯熟的手法)
。
第四步：模压。木制精刻工艺模具，嵌入后用掌心缓压。观察馅料形状变化，随即
变换压送角度，直到均匀地全部充实模具，过程要象呵护孩子般的温柔。
第五步：出模。分别在四个方向加力震出月饼，完整、平滑、模印清晰的才算合格
。
第六步：焙烘。刷蛋液后推入月饼烘箱，严格的温控，抽样检测中心温度------
第七步：成品。外型滋润，色泛金红，神采备具。模印呈葵花瓣状发散，花纹层次
分明。皮薄馅多，松软适口，微甜而不腻。外壳无焦痕，刀切不粘刃。
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