一、皮酥有馅的饼子怎么做？

想要做出多层次的酥皮点心，叠被子是很重要的一个环节。这里所说的叠被子，可不是我们日常生活中的叠被子，而是用擀薄的面皮包着擀成片状的玛琪林（或黄油），像平常我们叠被子一般包来包去，起这个名字的人真是厉害，“叠被子”一词真是像形极了。一般面粉与玛琪林（或黄油）的比例是2：1，即2g面粉要配1g的玛琪林(或酥油)，我曾以为是玛琪林（或黄油）越多越好，有一次做牛角包的过程中擅自将比例调到了1：1，结果在包的过程中，面皮太薄，总是被我弄烂，烤的时候就更惨了，那些油不断的渗出来，最后搞得好像炸面团一样，大家千万不要像我这样啊。后来请教过NIL师傅，她说，油多粉少的话会包不牢，从而导致漏油，继而影响起酥的效果。还有关于叠被子的次数，一般是叠三次到四次，我又曾以为，叠的次数越多，层次就会越丰富，于是又傻乎乎的叠多了三次，即是总共叠了六次，结果，变成了一个死面团，当然这次的点心又慰劳了垃圾桶。后来在另一个网站上看到，原来这个做法是行不通的，最多只能叠四次。大家一定要注意了。还有一个，就是每完成一次折叠，就要放冰箱（冬天室温低的时候可以不用放冰箱）松驰一下（其实我也搞不懂是松驰还是醒面呢），这一步我不知道有什么作用，好像是为了让玛琪林（或黄油）重新变硬更易于叠被子，还是为了让面和玛琪林（或黄油）更好的结合呢，这个我也搞不清楚。其实后来我为了提高成功率，就将面粉和玛琪林（或黄油）的比例降到了3：1，这个比例保证成功，只不过就是玛琪林（或黄油）多点的话就擀厚点，玛琪林（或黄油）少点的话就擀薄点，面粉多点，可以更加容易的包裹住玛琪林（或黄油），自然成功率就提高了，这个办法可是万试万灵的，不过这个办法也有一个缺点，就是烤完以后发起来的酥皮层次不够高，相对于2：1比例的方子会差一些，但是也不太影响口感，建议大家可以在能熟练叠被子以后才采用2：1的比例。只要被子叠好了，就可以做很多种的点心了。比如说可以做蛋挞，蛋挞的皮就是这样叠出来的，又或是做牛角包，当然，这个是得在面团完成第一次发酵以后才可以叠的，又或是蛋黄酥、莲蓉酥，甚至是上海的鲜肉月饼。至于叠被子的具体方法，很多网站都教过，我就不多写了，在“老干部食堂”上转贴食堂老大索姐的图片来给大家看一下吧。在此谢谢索姐。

照片：

二、如何做五仁月饼

其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的

三、雪月饼是什么样的啊

类似冰皮月饼。

与普通月饼不同的是，雪月饼的馅是冰淇淋的。以元祖的最为著名。本人推荐最最好吃的就是：元祖月饼--星空限量版~水果优酪冰淇淋，包裹新鲜水果冰晶，加上Q滑的外皮，一口咬下即可享受三层美味。哈根达斯也有雪月饼。价格都比较昂贵！而且一定要尽快食用~不然冰淇淋就会化掉。

家庭简易做法：饼皮材料：糯米粉 60g 玉米淀粉 60g 白糖 30g 橄榄油 20g(最好使用无盐奶油) 水 160ml 手粉用熟糯米粉

馅料：绿茶冰激淋、可可冰激淋

说明：

1、用无盐奶油比较香而且粘性好于用色拉油，不过我连有盐的都给使完了，只好用橄榄油，颜色上略黄粘性也差些。

2、30g糖足够甜度，再多就发腻了。有糖粉的直接用糖粉，另外，用代糖也可以。

3、水量要跟据所购粉类的吃水量稍做增减，可以先少加些，其余的煮开放凉备用。

做法：

1、准备一块速冻板铺上油纸，和冰激淋勺一起放到冷冻室里冻一会，取出迅速将冰激淋用勺舀成球形，排在速冻板上放回冷冻室冻硬。没有冻板的找块大小合适的金属平板代替。金属平板也没？那就用盒盖啊什么的，反正平的就行啦。

2、糯米粉用小火炒熟至微黄，一定要注意火候别糊了。也可以用微波炉高火加热1分45秒左右。

3、玉米淀粉加水拌匀，小火煮至半透明状，隔水加盖放凉。

4、白糖放到干磨机里打成粉状，揉入淀粉团，再加入熟糯米粉揉成不粘手的粉团，其间用备用的冷开水调节柔软度。干了加水，稀了加面。

5、加入溶化的奶油揉匀，揉好的饼皮要像耳垂差不多柔软，硬了不好包。分剂，每只20g揉圆，入冷藏室冰1小时以上。如果放到0度冷藏室更好。

6、将一份饼皮和一份冰激淋取出像包汤圆一样迅速包成团，放回速冻板排放。

7、饼模洒手粉，将月饼坯分别压制成型，迅速包入保鲜膜内，装密封盒入冷冻室保存

说明：

1、动作一定要迅速，不然冰激淋就化完蛋了。最好在冰箱边操作，现取现用。尽量不用手拿取冰激淋而是用冻过的叉，以免手温加速溶化。

2、因为是生吃的，所有操作中接触到的东西都要保证清洁。手也要干净，或者戴上干净的食品加工用手套。

四、月饼在材料上有分种类的吗?

椰蓉 （可做6个50g月饼内馅）

材料：椰丝100g 淡奶油 15g 黄油 25g 糖 25g 蛋 1个

做法：椰丝（雪白雪白，而且好香）内放入上述材料搅匀即可(要注意的是避免椰蓉过湿，包馅时不易操作)

豆沙 （可做8个50g月饼内馅）

材料：红豆300g 花生油 50g 糖60g

做法：红豆浸泡后，放入砂锅，多放些一些水，用水煮3个小时至红豆酥烂，取出过筛；

锅内放花生油中火火加热，红豆泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀

枣泥 （可做4个50g月饼内馅）

这是最麻烦的馅了，但是偶老公喜欢吃，再累也值

材料：红枣250g 花生油 30g 糖20g

做法：红枣浸泡后，上蒸笼蒸30分钟至熟，取出剥壳去核

枣泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀（枣本身有甜味，放糖要比其他馅料分量少）

莲蓉： （可做6个50g月饼内馅）

材料：莲子250g 花生油 30g 糖50g

做法：莲子浸泡（浸泡四个小时以上，一般是上班前泡好，晚上回家可以用了）；

莲子中间的芯有苦味，需去芯后加水煮放入砂锅用水煮3个小时至莲子软绵，取出用搅拌机打碎，过筛成莲泥；

锅内放花生油，莲泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀，如喜欢可加入奶油

芋艿： （可做8个50g月饼内馅）

材料：芋艿300g 花生油 60g 糖60g

做法：芋艿蒸熟，大概40分钟吧，可以用筷子捅芋艿，如果很容易穿透，就说明熟了；

取出芋艿压碎，过筛成芋泥；

锅内放花生油，芋泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀

南瓜： （可做8个50g月饼内馅）

材料：南瓜300g 花生油 60g 糖20g

做法：南瓜蒸熟，也差不多蒸了40分钟吧；

取出南瓜压碎，过筛成泥；

锅内放花生油，南瓜泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。

栗子： （可做8个50g月饼内馅）

材料：栗子500g 花生油 80g 糖80g

做法：栗子带壳用水煮熟，大约20分钟左右；

取出栗子切开，用小勺取出栗肉；(锅内放花生油，栗子泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀

如果觉得剥壳麻烦，也可以买速冻的栗子直接蒸熟代替，

要注意的是速冻栗子要多炒一会，把水分炒干

但是在口味上，要比新鲜栗子稍逊些的哦

用南瓜假扮蛋黄！！！

做南瓜馅的时候，就觉得它的颜色与质地跟咸蛋黄好接近，于是特地取了一部分南瓜泥用盐炒，伪装蛋黄。

还是以50g的芋艿月饼为例，取15g咸南瓜，25g芋艿

南瓜馅滚圆，芋艿滚圆后压扁；

南瓜馅放于芋艿上，包好后滚圆即可

觉得南瓜内馅不够圆，当时的南瓜用的10g，芋艿用了30g

总结了一下，应该把南瓜馅炒的干一些，就不容易变形；

还有就是南瓜的用量可以适当增加到15g；

最好包馅之前先把炒好的馅料用冰箱冷藏一个晚上，更容易操作；

南瓜馅炒的时候要比平时炒菜口感略咸一些，吃的时候更像咸蛋黄

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